LES INGRÉDIENTS
1 kg de riz blanc brisé
1 kg de poisson (Thiof en darnes)
500 g de crevettes
200 g de tomate concentrée
3 tomates en grappe
2 aubergines
1 Oignon
1 tubercule de manioc
2 Carottes
1 navet
1 gros chou
1 tranche de nadio (citrouille)
1 gros piment
Feuilles de bissap
Poisson séché et salé (Guedj)
Yett ou cymbium (mollusque faisandé au goût prononcé séché artisanalement)
Dakhar ou tamarin pour agrémenter la sauce
¼ litre huile d'arachide.
Persil, ail, piment, sel, poivre, cube, petit piment séché
LA PRÉPARATION
- Le thiof, Epinephelus aeneus ou mérou bronzé, est le poisson le plus renommé au Sénégal pour sa chair ferme et fine.
- Nettoyez le poisson en enlevant les écailles.
- Mixez le persil, ail, 1 cube et un peu de piment séché.
- Farcir le poisson avec la mixture et réservez.
- Epluchez et lavez les légumes.
- Coupez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, divisez le chou en 3 ou 4 parts et émincez l’oignon.
- Mettre l'huile dans une marmite, laisser chauffer et ajoutez les oignons et le yet.
- Laissez dorer puis ajouter la tomate concentrée que vous pouvez délayer dans un peu d’eau tout en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une impression de sauce granulée.
- Rajouter beaucoup d'eau et mettre le poisson et les légumes.
- Lavez les feuilles de bissap et mettre un morceau de poisson sec a l'intérieur, et enrouler avec du fil propre.
- Ajoutez les feuilles de bissap, le 2e morceau de poisson sec et le gros piment à la sauce.
- Couvrir et laisser mijoter.
- Lavez le riz brisé et faire cuire à la vapeur dans un couscoussier si vous ne disposez pas d’un couscoussier mettez le riz lavé dans un Tupperware bien fermé et mettre au micro-onde pendant 4 mn vous aurez le même résultat.
- Quand les légumes sont cuits et la sauce bien réduite, enlever le poisson et les légumes et un peu du bouillon de cuisson.
- Réduire le feu, vérifier votre teneur en sel et ajouter le riz, qui doit presque être au même niveau que le liquide.
- Bien refermer votre marmite sans remuer.
- Ensuite, retournez le riz une première fois au bout de 15 à 20min (selon le riz) et couvrir à nouveau, répéter l’opération jusqu’à cuisson totale.
- Pendant que le riz cuit,
- Préparer la sauce aux crevettes en mettant de l'huile dans une sauteuse, 1 oignon émincé, laisser dorer, rajouter les tomates fraiches coupées en morceaux et une cuillerée à soupe de tomate concentrée. Mettre du sel ou bouillon de type Maggi ou Jumbo.
- Rajouter des carottes et des navets coupes en julienne. Rajouter un peu d'eau, une partie de la sauce récupérée de la 1re cuisson et mettre les crevettes.
- Laisser cuire à feu doux.
- Mélanger le reste de sauce avec le tamarin et servir a coté du riz, avec le gratin ou fond de marmite de riz : le khogne.
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